Ingradienti: Lampascioni*, sponzali*, olio, sale, prezzemolo.
Dosi per due persone: circa 1/2 kg,
Preparazione: pulire dalla pellicola esterna, lavare i lampascioni e metterli a bollire per circa venti minuti.
Risciacquare con acqua fredda per ridurre il caratteristico sapore amarognolo.
Tritare uno sponzale e con esso far sfumare l'olio e successivamente aggiungere i lampascioni, un ciuffetto di prezzemolo e un po'd'acqua. Far evaporare l'acqua e sfumare il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e far cuocere per altri dieci minuti.
Servire a Tavola
I lampascioni o pampascioni ( Muscari neclectum) è un genere di pianta bulbosa appartenente alla famiglia delle liliacee. E' una pianta spontanea molto comune nel Salento che cresce nei luoghi incolti. Il cipollotto si trova ad una profondità di 20-30 centimetri. per Poterli dissotterrare è necessario usare una zappetta adatta.
Gli sponzali si ottengono interrando verso settembre le cipolle. Lo sponzale non è altro che il getto della cipolla (tallo) che se lasciato produce l'infiorescenza con i semi.
Ingredienti: fagioli secchi napoletani (cannellini bianchi del salento, genere phaseolus), pomodoro, prezzemolo, foglie di finocchio, aglio, sale, olio.
Dosi: le dosi sono determinate dalla dimensione della pignata. Tenendo la pignata in posizione orizzontale e riempendola a metà si ottengono le dosi (circa 1/2 kg) sufficienti per tre, quattro persone; un pomodoro d'inverno del Salento; un ciuffetto di prezzemolo; un ciuffetto di foglie di finocchio , 2 spicchi d'aglio; sale e olio quanto basta.
Preparazione: tenendo la pignata in posizione orizzontale riempirla a metà di fagioli per determinarne la quantità.
Mettere a mollo i fagioli con un po' di sale e lasciarli per tutta la notte.
Togliere i fagioli che presentano delle impurità e rimetterli nuovamente in pignata, riempire quest'ultima d'acqua all'incirca fino all'orlo, aggiungere un cucchiaio di sale e accostarla al fuoco.
pignate vicino al fuoco
Periodicamente durante la cottura, è necessario rimestare di tanto in tanto, facendo risalire verso l'alto i fagioli che sono sul fondo. Per ottenere ciò è necessario imprimere alla pignata l'adeguato movimento, afferrandola per le due maniglie.
come rimestare la pignata
A metà cottura, dopo circa due ore, svuotare completamente la pignata dall'acqua aiutandosi con un coperchio; riempirla nuovamente con acqua calda e aggiungere il prezzemolo, la cima di finocchio, l'aglio, un pizzico di sale e olio. Di norma accanto al fuoco insieme alla pignata con i faggioli si mette un'altra con l'acqua per il ricambio e per rimboccare periodicamente all'occorrenza.
A cottura ultimata dopo circa altre due ore servire a tavola.
A piacere si può aggiungere dell'olio d'oliva e dei peperoncini piccanti sotto aceto.
Acattàcia. Questo il nome grico delle diverse varietà di cardo selvatico per via delle copiose spine che caratterizzano la pianta (acatti è il nome grico della spina).
Curdune è, invece, il nome dialettale probabilmente per via delle notevoli dimensioni della pianta adulta.
Tutte le parti della pianta sono edibili, radici, foglie, midollo del fusto e capolini ,
tuttavia sono le foglie, debitamente spinate, che vengono usate prevalentemente in cucina.
Curiosità: dal Fusto del cardo selvatico venivano ricavati i "suluvizzi", bastoncini che fungevano da asse per i "cànnuli" rocchetti da cui veniva dipana la "stisa" ovvero i fili che costituivano l'ordito per la tessitura col telaio salentino.
La pignata è una pentola di terracotta smaltata all'interno e nella parte superiore esterna. Ne esistono di varie capienze, da alcuni centinaia di grammi fino ad otre i due chilogrammi. Probabilmente non c'è alimento che non si possa cuocere al suo interno.
La cottura avviene lentamente, inoltre il cibo sul fondo è più freddo ed ha bisogno si essere periodicamente richiamato in alto con particolari movimenti. Negli altri metodi di cottura il cibo sul fondo della pentla è più caldo poiché si trova in prossimità della fiamma.
Quello che è certo che i processi di cottura che avvengono al suo interno permettono fragranze e sapori difficilmente ottenibili con altri metodi.
I piselli secchi sono stati uno degli alimenti più comuni ed importanti nella dieta popolare del Salento. Venivano cotti in una pentola panciuta di forma cilindrica: la pignata.
Ingredienti: Piselli secchi, sale, olio.
Dosi: le dosi sono determinate dalla dimensione (capienza) della piganta. 1/2 kg è in genere sufficiente per circa per 3, 4 persone.
Preparazione: riempire la pignata di piselli secchi tenendola in posizione orizzontale; poco meno della metà in posizione verticale.
Versare i piselli insieme ad una manciata di sale in un recipiente pieno d'acqua , strofinare gli stessi col sale prima che si sciolga e tenerli a mollo per tre, quattro ore. Generalmente si mettono a mollo dalla sera prima. Eliminare eventuali impurità ed i piselli che vengono a galla.
Cottura: rimettere i piselli nella pignata, riempire quest'ultima d'acqua, aggiungere il sale ed accostarla al fuoco.
Durante la cottura, è necessario rimestare di tanto in tanto, facendo risalire periodicamente verso l'alto i piselli che sono sul fondo. Per fare ciò bisogna imprimere alla pignata l'adeguato movimento, afferrandola per le due maniglie;
poiché questa operazione diventa alquanto difficile se la pignata è molto pesante, per cuocere una quantità superiore al chilogrammo è consigliabile utilizzare due pignate.
È consigliabile inoltre far bollire separatamente dell'acqua in modo da poter rimboccare periodicamente la pignata .
A cottura avvenuta, dopo circa due, tre ore ore, impiattare, condire con abbondante olio d'oliva e servire.
Proverbio: li guai della pignata li sape la cucchiare ca li vota.
Quanto fossero importanti i piselli secchi nella dieta popolare lo si può dedurre da questo breve dialogo:
An addho zzukkàlin akho ...
Un'altra pentola di piselli ...
Ruìttia, facì, pasùja, en ìkhe pasùja?
Ceci, lenticchie, fagioli, fagioli non ce n'erano?
