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Ingredienti: fagioli secchi napoletani (cannellini bianchi del salento, genere phaseolus), pomodoro, prezzemolo, foglie di finocchio, aglio, sale, olio.

Dosi: le dosi sono determinate dalla dimensione della pignata. Tenendo la pignata in posizione orizzontale e riempendola a metà si ottengono le dosi (circa 1/2 kg) sufficienti   per tre, quattro persone; un pomodoro d'inverno del Salento; un ciuffetto di prezzemolo; un ciuffetto di foglie di finocchio , 2 spicchi d'aglio; sale e olio quanto basta.

Preparazione: tenendo la pignata in posizione orizzontale riempirla a metà di fagioli per determinarne la quantità.quantità

Mettere a mollo i fagioli con un po' di sale e lasciarli per tutta la notte.

Togliere i fagioli che presentano delle  impurità e rimetterli nuovamente  in pignata, riempire quest'ultima d'acqua all'incirca fino all'orlo, aggiungere un cucchiaio di sale e accostarla al fuoco.

pignate vicino al fuoco
pignate vicino al fuoco

Periodicamente durante la cottura, è necessario rimestare di tanto in tanto, facendo risalire  verso l'alto i fagioli che sono sul fondo. Per ottenere ciò è necessario imprimere alla pignata l'adeguato movimento, afferrandola per le due maniglie.

pignata
come rimestare la pignata

A metà cottura, dopo circa due ore, svuotare  completamente la pignata dall'acqua aiutandosi con un coperchio; riempirla nuovamente con acqua calda e aggiungere il prezzemolo, la cima di finocchio, l'aglio, un pizzico di sale e olio. Di norma accanto al fuoco insieme alla pignata con i faggioli si mette un'altra con l'acqua per il ricambio e per rimboccare periodicamente all'occorrenza.

A cottura ultimata dopo circa altre due ore servire a tavola.fagioli

A piacere si può aggiungere dell'olio d'oliva e dei peperoncini piccanti sotto aceto.