Tag Archives: legumi

Ingredienti: fagioli secchi napoletani (cannellini bianchi del salento, genere phaseolus), pomodoro, prezzemolo, foglie di finocchio, aglio, sale, olio.

Dosi: le dosi sono determinate dalla dimensione della pignata. Tenendo la pignata in posizione orizzontale e riempendola a metà si ottengono le dosi (circa 1/2 kg) sufficienti   per tre, quattro persone; un pomodoro d'inverno del Salento; un ciuffetto di prezzemolo; un ciuffetto di foglie di finocchio , 2 spicchi d'aglio; sale e olio quanto basta.

Preparazione: tenendo la pignata in posizione orizzontale riempirla a metà di fagioli per determinarne la quantità.quantità

Mettere a mollo i fagioli con un po' di sale e lasciarli per tutta la notte.

Togliere i fagioli che presentano delle  impurità e rimetterli nuovamente  in pignata, riempire quest'ultima d'acqua all'incirca fino all'orlo, aggiungere un cucchiaio di sale e accostarla al fuoco.

pignate vicino al fuoco
pignate vicino al fuoco

Periodicamente durante la cottura, è necessario rimestare di tanto in tanto, facendo risalire  verso l'alto i fagioli che sono sul fondo. Per ottenere ciò è necessario imprimere alla pignata l'adeguato movimento, afferrandola per le due maniglie.

pignata
come rimestare la pignata

A metà cottura, dopo circa due ore, svuotare  completamente la pignata dall'acqua aiutandosi con un coperchio; riempirla nuovamente con acqua calda e aggiungere il prezzemolo, la cima di finocchio, l'aglio, un pizzico di sale e olio. Di norma accanto al fuoco insieme alla pignata con i faggioli si mette un'altra con l'acqua per il ricambio e per rimboccare periodicamente all'occorrenza.

A cottura ultimata dopo circa altre due ore servire a tavola.fagioli

A piacere si può aggiungere dell'olio d'oliva e dei peperoncini piccanti sotto aceto.

 

 

I piselli secchi sono stati uno degli alimenti più comuni ed importanti nella dieta popolare del Salento. Venivano cotti in una pentola panciuta di forma cilindrica: la pignata.

Ingredienti: Piselli secchi, sale, olio.

Dosi: le dosi sono determinate dalla dimensione (capienza) della piganta. 1/2 kg è in genere sufficiente per circa per 3, 4 persone.

Preparazione: riempire la pignata di piselli secchi tenendola in posizione orizzontale; poco meno della metà in posizione verticale.

Versare i piselli insieme ad una manciata di sale in un recipiente pieno d'acqua , strofinare gli stessi col sale prima che si sciolga e tenerli a mollo per tre, quattro ore. Generalmente si mettono a mollo dalla sera prima.  Eliminare eventuali impurità ed i piselli che vengono a galla.

Cottura: rimettere i piselli nella pignata, riempire quest'ultima d'acqua, aggiungere il sale ed accostarla al fuoco. STA40454

Durante la cottura, è necessario rimestare di tanto in tanto, facendo risalire periodicamente verso l'alto i piselli che sono sul fondo. Per fare ciò bisogna imprimere alla pignata l'adeguato movimento, afferrandola per le due maniglie;

STA40456 poiché questa operazione diventa alquanto difficile se la pignata è molto pesante, per cuocere una quantità superiore al chilogrammo è consigliabile utilizzare due pignate.

È consigliabile inoltre far bollire separatamente dell'acqua in modo da poter rimboccare periodicamente la pignata .

 

A cottura avvenuta, dopo circa due, tre ore ore, impiattare, condire con abbondante olio d'oliva e servire.

 

piatto

Proverbio: li guai della pignata li sape la cucchiare ca li vota.

Quanto  fossero importanti i piselli secchi nella dieta  popolare lo si può dedurre da questo breve dialogo:

An addho zzukkàlin akho ... Un'altra pentola di piselli ...
Ruìttia, facì, pasùja, en ìkhe pasùja? Ceci, lenticchie, fagioli, fagioli non ce n'erano?
Eh, pasùja en ìkhe ankòra, Eh,fagioli, non c'erano ancora,
pasùja napulitàna ìrtan dòpu. i fagioli napoletani sono arrivati dopo.
Ma àkho ìone, Ma i piselli erano,
akho ìo cìo pu èstiaze tikanène. i piselli erano quelli che aggiustavano tutto.

Ascolta l'intero brano.