Author Archives: Leonardo carati

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Ingradienti: Lampascioni*, sponzali*, olio, sale, prezzemolo.

Dosi per due persone: circa 1/2 kg,

Preparazione: pulire dalla pellicola esterna, lavare i lampascioni e metterli a bollire per circa venti minuti.

Risciacquare con acqua fredda per ridurre il caratteristico sapore amarognolo.

Tritare uno sponzale e con esso far sfumare l'olio  e successivamente aggiungere i lampascioni, un ciuffetto di prezzemolo  e un po'd'acqua.  Far evaporare l'acqua e sfumare il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e far cuocere per altri dieci minuti.

Servire a Tavola

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I lampascioni o pampascioni ( Muscari neclectum) è un genere di pianta bulbosa appartenente alla famiglia delle liliacee. E' una pianta spontanea  molto comune nel Salento che cresce nei luoghi incolti.  Il cipollotto si trova ad una profondità di 20-30 centimetri. per Poterli dissotterrare è necessario usare una zappetta adatta.

Gli sponzali  si ottengono interrando  verso settembre le cipolle. Lo sponzale non è altro che il getto della cipolla (tallo)  che se lasciato produce l'infiorescenza con i semi.

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Ingredienti: fagioli secchi napoletani (cannellini bianchi del salento, genere phaseolus), pomodoro, prezzemolo, foglie di finocchio, aglio, sale, olio.

Dosi: le dosi sono determinate dalla dimensione della pignata. Tenendo la pignata in posizione orizzontale e riempendola a metà si ottengono le dosi (circa 1/2 kg) sufficienti   per tre, quattro persone; un pomodoro d'inverno del Salento; un ciuffetto di prezzemolo; un ciuffetto di foglie di finocchio , 2 spicchi d'aglio; sale e olio quanto basta.

Preparazione: tenendo la pignata in posizione orizzontale riempirla a metà di fagioli per determinarne la quantità.quantità

Mettere a mollo i fagioli con un po' di sale e lasciarli per tutta la notte.

Togliere i fagioli che presentano delle  impurità e rimetterli nuovamente  in pignata, riempire quest'ultima d'acqua all'incirca fino all'orlo, aggiungere un cucchiaio di sale e accostarla al fuoco.

pignate vicino al fuoco
pignate vicino al fuoco

Periodicamente durante la cottura, è necessario rimestare di tanto in tanto, facendo risalire  verso l'alto i fagioli che sono sul fondo. Per ottenere ciò è necessario imprimere alla pignata l'adeguato movimento, afferrandola per le due maniglie.

pignata
come rimestare la pignata

A metà cottura, dopo circa due ore, svuotare  completamente la pignata dall'acqua aiutandosi con un coperchio; riempirla nuovamente con acqua calda e aggiungere il prezzemolo, la cima di finocchio, l'aglio, un pizzico di sale e olio. Di norma accanto al fuoco insieme alla pignata con i faggioli si mette un'altra con l'acqua per il ricambio e per rimboccare periodicamente all'occorrenza.

A cottura ultimata dopo circa altre due ore servire a tavola.fagioli

A piacere si può aggiungere dell'olio d'oliva e dei peperoncini piccanti sotto aceto.