Erbe e piante selvatiche

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Le paddhe
Le paddhe sono un piatto tradizionale della Grecìa Salentina, particolarmente diffuso nel periodo invernale. La tradizione vuole che vengano preparate in occasione del giovedì successivo alla Pasqua, un momento che segna la fine del ciclo pasquale e il ritorno alla cucina semplice e contadina.
Si tratta di polpette rustiche, realizzate con ingredienti poveri ma genuini, mescolati a mano con cura. Il loro sapore è intenso e aromatico, grazie alla presenza di erbe come il prezzemolo e l’aneto (fsemalafro), e al soffritto leggero che ne costituisce la base.
L’impasto viene modellato in piccole forme e poi cotto in un brodo insaporito con olio, cipolla e aromi. Durante la cottura, il brodo si addensa diventando una crema profumata, che accompagna perfettamente le paddhe, rendendole morbide e saporite.
Sono un piatto che unisce convivialità e memoria, ancora oggi preparato in molte famiglie della Grecìa per onorare le proprie radici.
Ingredienti per circa 4 porzioni:
– Pane grattugiato: 200 g
– Farina di grano duro: 120 g
– Formaggio (toscanello o grana): 100 g
– Uova: 2
– Sale: q.b.
– Pepe: q.b.
– Prezzemolo tritato
- Aneto
– Acqua per impastare
– Olio, cipolla (sponzale), aneto per il soffritto

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Ingradienti: Lampascioni*, sponzali*, olio, sale, prezzemolo.

Dosi per due persone: circa 1/2 kg,

Preparazione: pulire dalla pellicola esterna, lavare i lampascioni e metterli a bollire per circa venti minuti.

Risciacquare con acqua fredda per ridurre il caratteristico sapore amarognolo.

Tritare uno sponzale e con esso far sfumare l'olio  e successivamente aggiungere i lampascioni, un ciuffetto di prezzemolo  e un po'd'acqua.  Far evaporare l'acqua e sfumare il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e far cuocere per altri dieci minuti.

Servire a Tavola

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I lampascioni o pampascioni ( Muscari neclectum) è un genere di pianta bulbosa appartenente alla famiglia delle liliacee. E' una pianta spontanea  molto comune nel Salento che cresce nei luoghi incolti.  Il cipollotto si trova ad una profondità di 20-30 centimetri. per Poterli dissotterrare è necessario usare una zappetta adatta.

Gli sponzali  si ottengono interrando  verso settembre le cipolle. Lo sponzale non è altro che il getto della cipolla (tallo)  che se lasciato produce l'infiorescenza con i semi.

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Acattàcia. Questo il nome grico delle diverse varietà di cardo selvatico per via delle copiose spine che caratterizzano la pianta (acatti  è il nome grico della spina).

Curdune è, invece, il nome dialettale  probabilmente per via delle notevoli dimensioni della pianta adulta.

Tutte le parti della pianta sono edibili,  radici, foglie, midollo del fusto e capolini ,

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tuttavia sono le foglie, debitamente spinate, che vengono usate prevalentemente in cucina.

Curiosità: dal Fusto del cardo selvatico  venivano ricavati i "suluvizzi", bastoncini che fungevano da asse per i "cànnuli" rocchetti da cui veniva dipana  la "stisa" ovvero i fili che costituivano l'ordito per la tessitura col telaio salentino.