La pignata è una pentola di terracotta smaltata all'interno e nella parte superiore esterna. Ne esistono di varie capienze, da alcuni centinaia di grammi fino ad otre i due chilogrammi. Probabilmente non c'è alimento che non si possa cuocere al suo interno.
La cottura avviene lentamente, inoltre il cibo sul fondo è più freddo ed ha bisogno si essere periodicamente richiamato in alto con particolari movimenti. Negli altri metodi di cottura il cibo sul fondo della pentla è più caldo poiché si trova in prossimità della fiamma.
Quello che è certo che i processi di cottura che avvengono al suo interno permettono fragranze e sapori difficilmente ottenibili con altri metodi.
I piselli secchi sono stati uno degli alimenti più comuni ed importanti nella dieta popolare del Salento. Venivano cotti in una pentola panciuta di forma cilindrica: la pignata.
Ingredienti: Piselli secchi, sale, olio.
Dosi: le dosi sono determinate dalla dimensione (capienza) della piganta. 1/2 kg è in genere sufficiente per circa per 3, 4 persone.
Preparazione: riempire la pignata di piselli secchi tenendola in posizione orizzontale; poco meno della metà in posizione verticale.
Versare i piselli insieme ad una manciata di sale in un recipiente pieno d'acqua , strofinare gli stessi col sale prima che si sciolga e tenerli a mollo per tre, quattro ore. Generalmente si mettono a mollo dalla sera prima. Eliminare eventuali impurità ed i piselli che vengono a galla.
Cottura: rimettere i piselli nella pignata, riempire quest'ultima d'acqua, aggiungere il sale ed accostarla al fuoco.
Durante la cottura, è necessario rimestare di tanto in tanto, facendo risalire periodicamente verso l'alto i piselli che sono sul fondo. Per fare ciò bisogna imprimere alla pignata l'adeguato movimento, afferrandola per le due maniglie;
poiché questa operazione diventa alquanto difficile se la pignata è molto pesante, per cuocere una quantità superiore al chilogrammo è consigliabile utilizzare due pignate.
È consigliabile inoltre far bollire separatamente dell'acqua in modo da poter rimboccare periodicamente la pignata .
A cottura avvenuta, dopo circa due, tre ore ore, impiattare, condire con abbondante olio d'oliva e servire.
Proverbio: li guai della pignata li sape la cucchiare ca li vota.
Quanto fossero importanti i piselli secchi nella dieta popolare lo si può dedurre da questo breve dialogo:
An addho zzukkàlin akho ...
Un'altra pentola di piselli ...
Ruìttia, facì, pasùja, en ìkhe pasùja?
Ceci, lenticchie, fagioli, fagioli non ce n'erano?
